中国江苏网7月5日讯 昨天，商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”出炉，炸酱面、武汉热干面、山西刀削面、拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和延吉冷面上榜。让不少市民惋惜的是，扬州阳春面却无缘榜单。原因何在？记者进行了探访。

　　商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”出炉后，不少市民感到非常惋惜，“扬州的阳春面很好吃，做法简单，容易学习推广，为什么没有入围呢？”家住老城区的市民朱先生表示。

　　昨天，记者走访市区多家早茶店了解到，目前扬州早茶店不论大小都有虾子汤面、饺面、干拌面等，价格从2.5元—4元不等，但专门打出阳春面招牌的并不多，“阳春面里不放虾子酱油，就是传统口味的酱油光面，卖2.5元一份，主要的就是传统口味。”广陵同庆馆早茶店的胡总介绍。而在不少以和菜宴席为主的餐馆内，阳春面被当作主食之一供应，一般用大盆子装好，上桌后再分，“不过，不少店里都做不到宽汤下面，味道也大不如前。”不少食客表示。

　　“阳春面是扬州人最常见的主食，但极少有扬州师傅到外地去开面馆，相比炸酱面、武汉热干面、山西刀削面等，在全国的影响力并不明显。”市烹饪协会秘书长邱表示。

　　扬州除了阳春面，还有伊府面、鸡汤面、鱼汤面、小刀面等传统名面，不过，由于这些名面条全都要求手工擀面，加之多出自于盐商家宴中，配料档次高，普通市民极少能吃到，目前已经销声匿迹。

　　据了解，伊府面的创始人伊秉绶曾先后做过惠州知府和扬州知府，作为扬州传统名面，它的历史甚至早于四川担担面。“伊府面的做法是以鸡蛋和面，擀平切成面条，晾得稍干后，盘成一定形状，放入温油中炸成金，就成了伊府面的半成品，吃的时候再加工。伊府面可炒、可焖，也可以煮成汤面。”扬州文化学者王资鑫介绍，上世纪70年代有老扬州在扬州菜根香饭店吃过虾仁伊府面，“新鲜河虾上市，鲜虾仁为浇头，配上色泽金黄的伊府面，鲜美无比。”

　　而正的鸡汤面则要求一只隔年老母鸡只能做出一碗面，“整只老母鸡下锅烧出‘头汤’，捞出冷却专门用来和面，和面时还要加一只草鸡蛋；剩下的鸡继续煨到骨头和肉成渣，过滤后留一碗汤做底，剩下的用来下面条，最后加火腿片、笋片、小菜心、虾仁，配鸡汤上桌。”中国烹饪大师、江苏省非物质文化遗产扬州三把刀传承人陈介绍，面条必须手擀，整只鸡只用于下面条，骨头和肉散到不好吃，“正的鱼汤面也是要求这么做的。”由于做法复杂，且成本较高，扬州这些传统的名面条现在几乎销声匿迹。

　　“配料档次可以根据食材按高中低档制作，但没有那么多人来手工擀面啊！纹身的忌讳和讲究”陈表示，“手工擀面需要专门的擀面师傅和场地，一个擀面师傅就需要一个长1.8米、宽1米的面案。”

　　陈给记者算了一笔账，按广陵同顺馆每天用100斤面条计算。一个擀面师傅工作8小时，最多只能擀出20斤面条，这就意味着一个店需要5个师傅同时做手擀面才够用，如果专营伊府面、鸡汤面、鱼汤面、小刀面等传统名面， “还需要2个下面师傅，1个熬汤师傅，1个配料师傅，1个洗菜工，算上擀面师傅至少需要10人。”陈表示，按照平均月工资3500元计算，每个月仅下面师傅的工资开销就需要35000元，每天生产的100斤手擀面可以下300碗面条，一个月按30天计算，可以卖到9000碗，“用35000元的开销除以9000碗，每碗就要3.88元，这就意味着，仅后厨房师傅的开销就需要每碗面有这么高的利润，这还没有计算房租、水电、税收、服务员工资、易损品消耗、福利、运营成本等。”

　　据介绍，伊府面中的传统食材会用鲍鱼、海参、鱼翅等高档原料，“如果售价太高，相对应的消费群体也会非常狭窄。”陈表示，他正在尝试恢复这些传统名面，但市场定位仍旧是个大问题。

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