国家二级公共营养师姚宇：说起老炸酱面，炸酱便是特色，必须用五花肉和稀黄酱做成，便有了优质蛋白质。黄酱是黄豆发酵而成，会产生素食者易缺乏的维生素B12。

　　伏天吃炸酱面，除了看重炸酱，面码也是不可或缺的重头戏。炸酱面虽只一小碗，可搭配的面码可谓是七碟八碗，有青豆、香椿、韭菜、芹菜、莴笋、蒜、豆芽、黄瓜、心里美、豇豆、樱桃萝卜等多种配菜，营养非常丰富。

　　在家做炸酱面，最难的莫过于做炸酱，先用少量油小火煸炒八角、花椒、葱、姜，出香味后将香料盛出，放入带一点肥肉的肉皮煸炒，出油后放瘦肉丁煸炒，倒入稀释好的干黄酱炒匀，加水没过肉丁，小火熬煮并经常搅动防止粘锅。用多种应季的新鲜蔬菜作为面码，好吃的炸酱面就做好了。

　　绿豆芽中的氨基酸含量可达到绿豆的7倍，多糖也成单糖或低聚糖，并且产生了绿豆中没有的维生素C(6mg/100g)。同时，在酶的作用下，豆芽中的钙、磷、锌等矿物质更多地出来，其中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶物等不利因子会被除去，营养价值显著提高。

　　我喜欢自己做豆芽吃，尤其是夏天，发豆芽更容易，一般四五天就可以吃上了，而此时也是豆芽中维生素C、维生素B2、氨基酸等营养物质含量最高的时候，口感也非常脆嫩，拌凉面、做凉菜吃最好。

　　伏天给家人用新麦子磨的面粉做手擀面，再准备鸡蛋、黄瓜、心里美萝卜、黑木耳。黄瓜洗净，鸡蛋摊成薄薄的蛋皮后，心里美萝卜去掉绿色厚皮，黑木耳用开水先焯一下，然后分别切成细丝，四种颜色的配菜都有了。手擀面煮熟后过一下凉开水，码上配菜，颜色别提多好看了。但还缺少秘制调味品，我一般都是在芝麻酱中加水、盐和少量香油以及白芝麻，搅匀就成稀稀的酱料了，拌面条吃，非常美味。

　　捞面是河南人夏天最喜欢吃的饭食之一。之所以叫捞面，是因为面条煮好后要过冷水，一过冷水，面条便有说不尽的爽口筋道。

　　做捞面，得用新做的手工面条才好吃，而从营养的角度来说，如果是杂粮或荞麦手工面则更好，营养更丰富，口感也更加筋道。

　　捞面最有特色的是配菜，煮面时要放苋菜，吃面时要加荆芥、石香菜。苋菜的钙含量比同等重量牛奶的钙含量还高，是很好的蔬菜钙来源，且沸水焯过之后钙的吸收率会更好，再加上苋菜有清热润肠的作用，非常适合夏季食用。

　　荆芥洗净码在面条上吃就行，它属于药食同源的保健蔬菜，有健脾开胃、清热利咽的功效，其特有的强烈香味来自自身的芳香油挥发，有驱虫灭菌的作用，而且很多研究显示，荆芥总挥发油有抗过敏、镇静、祛痰、抗炎的作用。

　　河南人拌面不用芝麻酱，而是用石香菜蒜汁，石香菜和大蒜一起捣成泥，加香油、盐、醋调匀。石香菜是河南特有的调味菜，夏天胃口欠佳，石香菜有增加食欲、健脾消食的作用。

　　河南捞面可以尝试自己做，方法很简单：鲜面条滚水下锅，快熟时撒一把苋菜，煮好后放入凉白开中拔凉待用;西红柿炒鸡蛋，加水制成卤，也可随意搭配自己喜欢的食材做卤;面条捞入碗中，浇上卤汁，码上黄瓜丝和洗净的荆芥，淋上石香菜蒜汁就可以吃了。注意，别忘了喝点面汤，不仅能帮助消化，补充水分，还能补充B族维生素。

　　荆芥是河南捞面不可缺少的配菜，也是河南人夏天必吃的菜，因含有挥发油，有种特别的香气。做捞面时，将荆芥的叶和嫩茎洗净，直接配着面条吃就行。

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