中广网北京12月29日消息(记者冯赣勇)北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。

　　记者近日光顾了这里，饭庄的刘国壮董事长热情地向记者介绍了有关褡裢火烧及瑞宾楼饭庄的渊源。褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。虽说现在已不那么讲究了，但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细。

　　说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。

　　也许该着北京的老少爷们儿口福不绝，当时瑞明楼店里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把这门手艺接了起来。二人合伙在前门门框胡同，取俩人名字中的各一个字，开起了祥瑞饭馆，将褡裢火烧精工细作，很快名噪京城，成为家喻户晓的京城名小吃。新中国成立后，公私合营使祥瑞饭馆划归国有。“”中虽曾几次更名，但之后定名为瑞宾楼。如今瑞宾楼饭庄的老总是从18岁就在瑞宾楼学徒的刘国壮先生。

　　说起现儿今的饭庄经营，刘国壮侃侃而谈。他向记者介绍说：“其实经营褡裢火烧如今并不挣钱，但褡裢火烧作为北京小吃文化的代表之一，我必须还要把它作为主打产品。特别是看到许多来自京城各处的老顾客，有的是回头客；有的则是慕名而来到我们饭庄品尝褡裢火烧，我心里感到特别欣慰。所以我也千方百计地搞点新的花色品种。以前褡裢火烧主要就是猪肉大葱一种馅，但为了适应不同的口味，经过我们试制定型，现在已发展到用海参、虾肉、肥瘦猪肉为馅的三鲜馅；用猪肉与野菜、芹菜、西葫芦及牛肉大葱等五种馅了。”

　　为了褡裢火烧的正风味，瑞宾楼饭庄还为褡裢火烧注册了商标，这也是北京小吃中第一家注册商标的品种。1997年褡裢火烧被评为“北京名食”，同年由原中国内贸部和中国烹饪学会在杭州举办的“中华名小吃”认定会上荣获“中华名小吃”的殊荣。1998年经国内贸易局审定授予瑞宾楼为“中华老字号”名匾额。

　　虽然瑞宾楼的褡裢火烧如今名气不小，但刘国壮却始终认为褡裢火烧是适合老百姓消费的食品。“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。一位老人,因年迈体弱不能来京品尝，特嘱咐其子来京找寻褡裢火烧代他细品其味，以此了却他思念北京的情节。近年来不少国际友人也慕名而来，其中日本客人尤多。此外，许多社会和艺术家、书法家也钟情于褡裢火烧。猫王孙菊生、京剧表演艺术家刘雪涛、书法家徐柏涛、李文新分别为饭庄书写了“飘香四海”、“胜友常临修食谱，高朋雅会备珍馐”的。特别是已故著名书法家王遐举不仅为瑞宾楼题写了“瑞宾楼”的镇店匾额，而且还将“春意盎然”的墨宝相赠。

　　刘国壮告诉记者，他很想在京城开几家分店，但由于资金所限等原因，目前这个计划只是迈出了一小步。除了在开了一家分店外，在首都机场附近，一家分店也将在明年上旬开张。总之，为了能让北京著名的“中华名小吃”发扬光大，我还会继续努力的！

　　记者了解到，价位低廉风味独特的褡裢火烧在北京虽然不多，但还是有几家。而且居然也都在北京的胡同深处。在右安门内的一条街巷中，一个名为北京左邻右舍餐饮公司原称“周记”的“褡裢火烧”在南城已有相当的名气。

　　如果说从继承发展北京这一独特风味小吃的角度来看，左邻右舍餐饮公司可以说是后来居上。记者在该店采访时，没想到公司的总经理卢亚宁竟是位干练的年轻人。他向记者说：“两年前我们看好这个项目时，就觉得虽说是干北京风味小吃，但要打破以前的那种小作坊式的经营模式，要把它做成产业化；把褡裢火烧这一品牌，当成发展北京小吃风味文化作强作大。”

　　左邻右舍餐饮公司的发展历程的确如卢总所说。从他们2003年5月在北京里仁街开的第一家算起，在一年半的时间里又相继发展到右安门、东侧、洋桥等四家店，虽然店面大都开在北京的街头巷尾，但生意却十分红火。各店一开张总是顾客盈门。食客们也大都来自京城的四面八方。

　　左邻右舍店内的陈设朴素但却非常讲究。方桌方橙、墙壁上悬挂着胡琴、扇子、字画及老北京的照片等装饰物。就连菜单都制作成类似早年戏院中才能看到的那种选择剧目的水牌样式。盛褡裢火烧及菜肴的盘子似瓦片的形状，全部都为定做。总之走进左邻右舍用餐，无不使人感受到一种浓郁的老北京特色的氛围。

　　负责制作工艺的周京生师傅是左邻右舍的董事之一。他21岁从部队退伍后，就在北京崇文门小吃店学做褡裢火烧。凭借多年学成的手艺，他努力钻研，制定了左邻右舍褡裢火烧薄皮大馅的制作工艺。并在馅种上不断开发新品种，现在左邻右舍的褡裢火烧除传统的猪肉大葱外，已有虾皮小白菜、雪菜豆腐、猪肉尖椒香菜、鲜菇鸡蛋韭菜等近三十种馅。

　　虽然左邻右舍主打的也是褡裢火烧，但在体现北京风味小吃上，他们也下了不少的功夫。老北京的麻豆腐、芥末堆儿、炸灌肠、炸铬蹅等应有尽有。这无疑又是吸引老北京食客的又一特色。

　　记者有一个问题始终搞不明白。包括褡裢火烧在内的众多北京风味小吃作为北京饮食文化的一部分虽然具有悠久的历史，又在北京的地域内，但多年来在推广、普及、发展等方面，为什么却总是不能令人满意呢？像打入国门就能火的麦当劳、肯德鸡、必胜客等洋快餐，由于资金雄厚及较为适合儿童、青年人饮食习惯等原因暂且不论，可外地的成都小吃、拉面等,为什么一进北京就能像雨后春笋般地遍地开花呢？

　　周京生师傅对记者解释了其中的部分原由。原来像褡裢火烧等一类小吃的制作工艺较为复杂，北京人又好讲究，再加上利润又很低，在市场经济的影响下，不挣钱又麻烦的事儿,导致很多手艺人及餐饮店宁可不做……所以多种因素制约了它们的发展。有的小吃品种就是这样失传的。

　　周京生师傅最后向记者说：“作为热爱北京风味小吃文化的从业者，我们也是在干中学。特别是我们董事会的几位年青人观念很新，他们有想法，有魄力，再加上我的手艺，我们才能做成今天这种局面。总之，我们的想法很简单，就是希望通过我们的努力，在利用主打“褡裢火烧”这一品牌的基础上，为继承和发扬北京风味小吃文化做出我们的一点贡献！”

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