6月6日晚，长沙东瓜山裕南街岳阳烧烤店，正在烤制的牛肉串。最近，《深夜食堂》的热播，让饮食文化再次成为很多人热议的话题。
了解一座城市，一定要走入城市的深夜、达到城市的深处。夜宵摊无疑是走入城市的捷径，在长沙尤其如此，口味虾、臭豆腐、烧烤和嗍螺……热辣的食物是长沙人性格的写照。
夜宵摊上，大家卸下防备，热辣的小吃配上冰啤，几杯下肚，完全敞开了，呈现最真实的自己，也会展示一个可爱的长沙。如果你足够用心，细细品味长沙的传统美食，跟那些摊贩们“策一策”，就不难出长沙的真实模样。
夜宵名声在外的东瓜山，并不容易寻找。东瓜山的夜宵，集中在书院与白沙交会处的裕南街，第一次去，尽管开了，还是差点错过。
6月6日，下午四点的东瓜山还没有热闹起来，一副长沙老街的模样，如果不是夜宵摊摊贩的忙碌，很难想象深夜时分，这里会人潮涌动。
顺着裕南街交错的小巷子进去，还能看到建于上个世纪五六十年代的苏联式红房，老人们坐在石凳上聊天。
“这里的夜宵就是这几年才兴起来的，开始只有一个肉肠摊。”74岁的老长沙人刘仲想不明白，一度并不繁华的裕南街为什么会吸引大量外来者，在深夜里聚集。他更不知道，这里已经被年轻的网友称为长沙夜宵“圣地”。于刘仲和裕南街的老人们而言，老街夜宵的兴起，只是徒增了喧嚣罢了。
“帅哥，，几位？里面坐，可以帮拿肉肠的。”已经做好准备工作的摊贩们忙着招呼客人。处于裕南街中心的肉肠摊并不揽客，摊前却排起了长队，“帮排队拿肉肠”似乎已经成了临近店铺招揽客人的方式，毕竟，不少顾客是因为肉肠慕名而来。
东瓜山肉肠是裕南街上最久远的夜宵摊，后来围绕肉肠渐渐扩展开来，烧烤店、凉菜店、甜品店、啤酒屋……在这里滋长，成就了如今的夜宵一条街。
见到肉肠摊的老板陈国家之前，已经听过不少关于他的传奇，“买了别墅，儿子出国留学了”，却很少人知道他的真名，都称他为“陈百万”或者“陈爹”。长沙夜宵界不乏这样的创富传奇，激励着后来的摊贩们。
根据，在夜宵铺面二楼一个逼仄的房间里见到了陈国家，他穿着睡衣，靠在沙发上，热情递上一支软白沙，很难跟传说中的“陈百万”联系在一起。“儿子并没有出国留学，当年因为，没去成。”对于外人津津乐道的传说，陈国家似乎并不介意，像是听一个善意的故事。
“1991年了，得自己找出，摆了这个夜宵摊。”陈国家原是机床公司的职工，妻子易义元是煤炭公司的厨师。以后，易义元凭借着自己的手艺，在裕南街做起了小吃生意。肉肠是家里逢年过节才会做的一道拿手菜，成了小吃摊的主打。
“对面是电业局的围墙和花坛。到了深夜，过的人都少。”易义元指着对面的商铺说，最初小吃摊的主要顾客，是住在附近的居民和深夜奔忙的出租车司机。凭借着口碑，陆续有人慕名而来，小摊前排起长队，临近的商铺发现了商机，免费为购买肉肠的顾客提供座位，顺便做些凉菜、小吃生意，后来索性开起了专门的小吃店，外来的烧烤、热卤等各种小吃店也开始慢慢进驻东瓜山。他们从来没有想到，他们的小吃摊竟然影响了一条街的变迁。与肉肠摊位距离远近，甚至决定着铺面的租金价格。特别是的连续报道，让小摊生意火爆，也让东瓜山热闹起来。“生意最好的时候，排队排到了裕南街，一天可以卖七八千根肉肠。”
如今两人已经退居二线，生意主要由儿子打理，“我们老人家只会埋头做事，跟不上时代了”。陈国家说，儿子接手以后，招了十几个员工，新增了外卖部，在太平街开起了分店。
晚上九点，是繁忙的时刻，他们赶到摊上帮忙招呼生意，不时有熟人过来打招呼。“他们都是吃我的肉肠长大的，现在又带着自己的孩子来吃。”站在人群里，易义元一脸幸福地笑。
“我们长沙在上个世纪90年代就有小串牛肉了，但是客人觉得划不来，就改成大串了。”胡爹很好奇为什么分量小价格高的湘西小串会火起来。光是东瓜山就有盟重烧烤等四五家湘西小串店铺。“2015年6月2日，开了第一家，2017年6月2日，在都正街开了第二家分店，刚好两年。”盟重的创始人之一师毅说，他们的店子做起来以前，长沙的湘西小串并不多。“体量小，容易入味，比长沙烧烤的味重一些。”湘西小串在食物的品类上并没有太多标新立异，牛油、脆骨、鱿鱼丝、烤黄鸭叫……这些在岳阳烧烤也能够见到，只是体量的改变，似乎抓住了年轻人挑剔的胃口。
四个创始人都是80后，长沙人，在湘西品尝过一次湘西小串以后，就决定投身湘西小串创业，选址在东瓜山坡下，远离肉肠摊。“我们这个叫山下，在我们之前从来没有人做起来过。”盟重摆脱了对东瓜山肉肠的依赖，将店面装饰成传奇游戏风格，新的店面则是田园风，颇受年轻人喜爱。而在这个消费者掌握着主动权的世界里，受到消费者的认可就显得无比重要了。
一直认为，一个城市最正的小吃，一定是藏于深巷之中的，应该有一个城市特色小吃，有老店、有坚守的店铺老板、不变的口味。学院街的糖醋排骨、猪油拌粉、凉菜、糖油粑粑……符合这种想象，所以在各种美食点评网站上，关于这条街的小吃，除了味道的评价，更多的是温暖的舌尖记忆。
从黄兴穿过热闹的商业步行街，就是长沙曾经最热闹的夜宵市场南门口，在经历了地铁的修建之后，这临街的夜宵街明显受到了影响，四娭毑老店、五娭毑臭豆腐、金玲粉店等老店依旧，只是不再是门庭若市的模样。
一街之隔的文庙坪老街区，似乎因为处于深巷，并没有受到太多冲击。6月10日，晚上七点，学院街口已经摆满了各种小吃推车，凉粉、凉面、烤鱿鱼、手抓饼、炸土豆、煎豆腐、烤面筋……各种香味弥漫开来。文庙坪集聚了文庙坪小学、长郡中学、培粹实验中学三所学校，放学的孩子，多少会被这些小吃牵绊住吧。
再往里走，不见了推车，而以店铺为主了。刘记老店、大脑壳、玲玲夜宵老店、毛坨子、金记糖油佗佗店、旺旺小店等都是几十年的老店，这里的小吃已经是几代人的舌尖记忆。店门前的餐桌上已经集聚了不少顾客，就着几碟凉菜喝着啤酒，开口多半是浓重的长沙线年来长沙，就做糖油粑粑。”金记糖油佗佗店的老板金盛新搅动着油锅里的糖油粑粑说。他并不是长沙人，而是河南人。“那时候，农村人在城市很难找工作，只能是自己想办法谋生。”他自己学习制作长沙的小吃糖油粑粑，最初，在文庙坪摆流动摊，90年代才在学院街租下了现在的门面。“炸糖油粑粑靠的是经验，天气会影响口感，天气不同，炸的时间就有分别。”他递上一串糖油粑粑。他的外来者身份似乎并没有影响长沙人对他的认同。交谈的时间里，小店顾客络绎不绝，不时有人拿着糖油粑粑拍照。
学院街摊贩中像金盛新一样的外地人并不多，更多的是文庙坪的原始居民，他们在九十年代了或失业，不得已在街上做起了小生意。当时学院街有文化电影院，人流量大，技术门槛不高的凉菜就成了他们的首选。
“我妈妈本来做凉菜就是把好手，房子又是自己的，所以开了这家凉菜店。”郑娟和弟弟继承了父辈的玲玲夜宵老店，在小龙虾、烧烤风靡长沙夜宵市场的今天，学院街依旧是以凉菜冷碟为主，和学院街其他的老店一样，以凉菜为主，糖醋排骨、猪油拌粉是这些老店的共同招牌菜。“在这条街上，烧烤店开不起来。前几年开了一家烧烤店，做不下去。”郑娟说，至于原因，她也说不清。
不过，网上顾客对于学院街小吃的评论，大概可以窥见其中的秘密。“还是以前的味道。”“好怀念学院街的糖醋排骨。”对于他们而言，学院街的小吃大概早已不仅是美食，还有关于时光的记忆。
五一新村的美食街算是新近崛起的夜宵街的代表，烧烤店都颇具规模，不像其他地段只是一间小门面，这里的夜宵店大都是两三空的大门面，硕大的招牌。马宽敞，吃夜宵的人直接将车开到店门口，为顾客寻找车位是招呼生意必不可少的工作。龙虾就摆放在店门口，吸引着过往的客人。
虽然是新兴的夜宵街，却有不少是从其他地方搬过来的老店，如朝阳烧烤来自火车站附近的朝阳二村，皮皮烧烤则是从杨家山搬过来，有的推车也打着“燕山街老店”的牌子，招揽曾经光顾过的客人，也记录着长沙烧烤集市的变迁。
岳阳烧烤占据了五一新村的大半壁江山，龙虾是这个季节的主打，不过潮汕砂锅粥也在此占得一席之地，几乎每个烧烤店都经营潮汕砂锅粥，不少烧烤店索性把店名改成了烧烤粥吧，将砂锅粥推上了与烧烤、龙虾等同的推荐位，热辣的湖南烧烤、龙虾和口味清淡的粤式粥在这里紧密结合。
“每一桌都会点烧烤、龙虾，八成的顾客会点砂锅粥。”6月7日晚上，皮皮烧烤店的老板王学峰忙着招呼客人，2007年，他刚把店子搬到五一新村时，不过两三家烧烤店，竞争远没有如今激烈。“开始我们也经营粥，但是，是湖南的绿豆粥和白米粥。”2011年左右，五一新村的烧烤店都渐渐推出潮汕砂锅粥，或从潮汕请来师傅，或自己研制。靠近马王堆海鲜市场的五一新村，烹制海鲜粥，有天然的优势。
阿蔡是最先进入五一新村的潮汕人，在这里开了第一家潮汕砂锅粥店。“你们湖南人做生意太厉害了，很快就能复制。”一见面，在后厨煲粥的阿蔡就笑着说，笑里有几分无奈。
2009年，阿蔡来到长沙，在古曲开店，“客人主要是一些广东老乡，还有在广东生活过的湖南人，生意还算不错”。2010年，因为修地铁，只能搬迁，他选择了五一新村。“五一新村靠近海鲜市场，便于采购海鲜，而且人流量也多。”随着夜宵店的不断迁入，潮汕砂锅粥店也开了好几家，这里成了长沙最大的夜宵美食街，2012年，这条街彻底热闹起来，湘粤的味道在这里交织。“湖南人喝粥喜欢稠一点，要用熟米熬，广东人用生米熬。”阿蔡针对湖南人的口味对砂锅粥进行了调整，有了湖南的味道。
在一番辛辣、畅饮过后，来一锅清淡的砂锅粥，大概可以慰藉翻腾的肠胃。潮汕砂锅粥逐渐被湖南食客接受，马王堆附近的沁园美食街、四方坪商贸城夜宵街、湘江世纪城夜宵街都能找到潮汕砂锅粥的身影。
对于阿蔡而言，湖南人的这种复制多少造成了一部分食客的流失，影响了砂锅粥的生意。去年，广东人阿蔡和湖南人合伙，在隔壁开起了岳阳烧烤的店面，经营烧烤和小龙虾。
要找寻长沙的正小吃，自然绕不过坡子街，这个被誉为湘风小吃源头的街道，大概也是最精心保存长沙小吃原味的地方。杨裕兴、向群锅饺、文记四合一、卤味刘、火……这些百年老店，虽然早已装饰一新，不过，总觉得通过传统的小吃的味道，能跟历史发生某种呼应。
6月13日晚上7点，到达火时，一楼大厅早已人声鼎沸，为龙虾节设置的龙虾展台吸引了不少围观的食客。
火小吃行政总厨周国强带着我们参观火的各色小吃。“臭豆腐、龙脂猪血、馓子、八宝果饭、姊妹团子、荷兰粉、红烧蹄花、三角豆腐是火的八大小吃。”周国强介绍，光是听着名字已经让人垂涎。如今的火，除了长沙传统的100多种小吃，还有全国各地的小吃，“300多种”。
臭豆腐早已是长沙大街小巷随处可见的吃食，成了长沙最具代表性的食物，但是对于臭豆腐本身，却少有人追问，“卤水配方用冬菇、冬笋、浏阳黑豆豉等20多种植物原料，每年冬至这天熬制臭豆腐卤水，以确保卤水品质不变。”第一次进入臭豆腐的作坊，黑乎乎的一坛卤水，浓烈的臭味扑鼻。不由惊叹，臭豆腐成为长沙人钟爱的食物，该需要多少偶然、巧合、传承与坚守。
同治年间，长沙府湘阴县，一户姜姓人家，世世代代制作豆腐、豆腐脑、豆腐干。有一次，姜家发现一坛久腌而忘记及时卖出的酱腌豆腐干，卤水和酱干已经发黑，臭不可闻。店主难忍其臭，欲倒掉，好奇心重的老板娘，用茶油炸了两片，满屋清香，味道香鲜，由此风靡开来。时，后人姜二爹一口铁锅，一根扁担，一个炉子，来到长沙火庙会上卖臭豆腐，很快风靡长沙，几代相传下来，依旧保存着古老的工艺。于是，在品尝臭豆腐时，就夹杂了历史的味道，有姜姓人发现的欣喜，也有姜二爹走街串巷的艰辛。
八大小吃里，除了臭豆腐风靡长沙大街小巷，其他的在街头并不常见。不过，令人欣慰的是，总有人在坚守这古老的味道，让我们能通过舌尖与历史对线日，胡爹在自己的“胡嗲单车烧烤”店为客人烤烧烤。
“正胡牛肉排骨焙烤店”也变成了“胡嗲单车烧烤店”,胡爹的烧烤店采用自行车辐条作肉签，吃过之后必须要把肉签归还，依旧保持着老长沙烧烤的特色。
长沙的烧烤以肉类为主，上个世纪80年代中期，胡爹就开发了不少新菜品，牛肉、羊肉、鸡翅膀，还有非洲鲫鱼，1993年推出烤排骨，2001年创制了烤牛蛙。虽然胡爹认为肉类才适合做烧烤，但在上世纪末，“把蔬菜拿来烧烤”的岳阳庙前街烧烤进入长沙，铁板韭菜、烤茄子、烤辣椒……很快就占领了市场。到了2010年，岳阳人带来的虾尾吃法，更让岳阳烧烤店火了一把，如今的夜宵市场，大伙见到最多的一定是岳阳烧烤的店铺。(记者 金林 唐兵兵)
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